Suflé de cochayuyo: la apuesta por aumentar el consumo de esta alga en Chile

El cochayuyo es un alimento lleno de fibra, capaz de ayudar a mantener el peso, disminuir los niveles de colesterol y controlar la glucosa en la sangre. Sin embargo, en nuestro país su uso no es masivo y una empresa nacional quiere cambiar el escenario con innovadora propuesta. 

Es indudable que nuestro país cuenta con una amplia gama de súper alimentos que podrían tener un positivo impacto en la salud de todos los chilenos, quienes recurrentemente sufren de patologías derivadas de la obesidad, la diabetes y el colesterol alto. A lo largo de Chile es posible encontrar productos que rebosan antioxidantes -con frutos como el maqui y el calafate-, a otros que poseen altos niveles de fibra y polifenoles, entre otros compuestos, pero el principal problema es que su consumo es bajo en la población. Tal es el caso de un patrimonial recurso que podemos encontrar en las costas de nuestro país: el cochayuyo.  

De hecho, la mención a condiciones como obesidad, diabetes y colesterol alto no es gratuita, ya que diversos estudios han demostrado la eficacia de los nutrientes que posee el cochayuyo para combatirlas. Por ejemplo, puede ayudar a controlar la obesidad al producir saciedad debido a la gran cantidad de fibra que posee -como así también a controlar los niveles de colesterol- y permite bajar el nivel de glucosa en la sangre gracias a compuestos como los betaglucanos (polisacáridos) y polifenoles (antioxidantes).   

Aunque, tal y como se mencionó, el principal problema es que los chilenos no consumimos cochayuyo, ya que muchas veces resulta complicado no solo por el fuerte sabor marino, sino que también por su preparación, que implica una exhaustiva limpieza para eliminar arena que pueda traer. Por este motivo es que la empresa chilena Seaweed Place ha experimentado muchos años en diferentes productos para incentivar el consumo de esta alga, creando innovadoras propuestas como una ensalada instantánea de algas chilenas, salsa boloñesa de cochayuyo e, incluso, chocolate con algas.  

El último producto que lanzarán al mercado consiste en suflé de cochayuyo. Hechos sobre una base de harina de maíz, este snack está compuesto por cerca de un 20% de esta alga. El producto vendrá en cuatro formatos, con diferentes sabores: queso, pesto, merkén y tomate albahaca. Además del aporte del cochayuyo en sí, como la fibra dietética que aporta, también estos snacks serán una excelente fuente de calcio, fierro y magnesio.  

El director comercial de Seaweed Place, Juan Francisco Aldunce, detalla que una porción de 35 gramos equivale a comerse una ensalada de cochayuyo de más de 50 gramos hidratada; es decir, en un formato más pequeño y con un sabor más amable, será posible consumir la misma cantidad de nutrientes que en un plato de estas algas.  

En Chile, el alga más consumida es el cochayuyo y después el luche, pero la verdad es que el consumo es muy bajo, no creo que lleguemos al kilo per cápita al año. En países como Japón, el consumo de una persona al año llega a los 40 kilos. Creo que estamos muy lejos de eso, pero por eso es que trabajamos desarrollando estos productos y también con instituciones como la Junaeb, para incorporar en los menús para niños este tipo de alimentos”, explica Aldunce.  

El proyecto fue posible gracias a los fondos del programa Corfo Conecta y Colabora, que permitió que desde Seaweed Place trabajaran en conjunto con el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA), la Universidad de Chile y la empresa Clextral. El proceso que se utiliza para obtener este snack se llama extrusión y se lleva a cabo en la Facultad de Ciencias Agronómicas del plantel universitario.  

La extrusión es un proceso por el que un alimento puede adquirir nuevas formas, texturas y sabores, gracias a una máquina que regula la temperatura y a una matriz que permite dar forma al producto. Álex Cabrera Peña, encargado del Laboratorio de Extrusión de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, explica que, en el caso de los snacks de cochayuyo, “se mezclan harina de algas junto con un cereal como el maíz. Estos ingredientes se procesan en nuestro equipo, un extrusor pequeño, al que se agrega agua y se aumenta la temperatura, generando una energía mecánica para conseguir la forma de suflé”.  

Mariam Riera, ingeniera de desarrollo a cargo del proyecto en CeTA, explica que este tipo de iniciativas son claves para que Chile pueda acceder a más opciones saludables de alimentación. “Este tipo de productos, como el que estamos desarrollando junto a Seaweed Place y la Universidad de Chile, es uno de los objetivos a lo que apuntamos como Centro de Innovación: rescatar el consumo de alimentos patrimoniales, como el cochayuyo, para que las personas lo incorporen a sus dietas. El hecho de que muchas personas no coman cochayuyo, porque les disgusta su sabor, puede ser solucionado gracias a la tecnología que contamos sin que eso implique la pérdida de nutrientes de estos alimentos”, detalla Riera.  

Durante el transcurso de julio se podrá obtener este innovador snack en www.comealgas.cl, donde además se pueden adquirir los otros alimentos desarrollados por esta empresa. 

Innovación alimentaria permitirá la creación de sopas y compotas a partir de residuos vegetales del Mercado Lo Valledor

En este reconocido mercado cada año se generan miles de toneladas de frutas y verduras que terminan en la basura. Su recuperación, y la posterior aplicación de tecnologías, permitirá que miles de personas en situación de vulnerabilidad puedan acceder a alimentos con un alto porcentaje nutricional.

El Mercado Lo Valledor es una de las principales fuentes de abastecimiento de restaurantes, casinos y emprendedores, para obtener los insumos que necesitan a la hora de elaborar sus platos, o bien para redistribuir frutas y verduras en ferias y a través de delivery. Diariamente, en el lugar se generan enormes cantidades de desperdicio orgánico, tales como hojas, tallos y otros vegetales que terminan en la basura, lo que equivale a miles de toneladas de residuos al año.

Con el fin de solucionar la contaminación, recuperar alimentos que mantienen sus propiedades nutricionales y permitir el acceso a una alimentación saludable a personas en situación de vulnerabilidad, la Universidad Bernardo O’Higgins (UBO) y el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA), unieron sus esfuerzos para desarrollar una sopa de verduras y una compota de frutas, a partir de alimentos en buen estado descartados en el mercado y recuperados por la Fundación Banco de Alimentos Lo Valledor.

La cooperación entre las entidades contempla el desarrollo de dos prototipos de alimentos a base de los excedentes de frutas y hortalizas del Mercado Lo Valledor. El primero de ellos consiste en crear una sopa, elaborada a partir de hojas y tallos de betarraga y apio, brócoli y tomate, vegetales que contienen un alto aporte de fibra, potasio, vitaminas A y C, hierro, folatos y calcio, además de antioxidantes como licopeno y betacarotenos.

El segundo prototipo, consiste en una compota hecha a base de frutas no comercializadas que serán higienizadas y cocidas, como ciruelas, peras y plátanos, que aportan macronutrientes como calcio, Vitamina A y C, potasio y magnesio.

La creación de estos prototipos tiene como meta valorizar un total de cinco mil toneladas de excedentes alimentarios del Mercado Lo Valledor, lo que se traduce en unos 25 millones de raciones de alimentos que serían entregados, de forma gratuita, a los beneficiarios de la Fundación Banco de Alimentos de Lo Valledor. Desde el año 2019 esta entidad recupera toneladas de alimentos para evitar su desperdicio y redistribuirlos a organizaciones que ayudan a adultos de la tercera edad, a familias de escasos recursos, personas discapacitadas, así como niños y adolescentes en situación de vulnerabilidad o riesgo social.

Se estima que una ración de sopa o compota pueda aportar entre el 20% y 30% de los requerimientos nutricionales diarios de minerales y vitaminas para un adulto. De esta forma, el proyecto mejorará la calidad de alimentación que reciben cientos de personas en situación de vulnerabilidad apoyados por el Banco de Alimentos. El proyecto tiene una duración de doce meses, por lo que hacia fines de este año ya se podría contar con las primeras aproximaciones a los prototipos propuestos.

Ximena Rodríguez, directora del proyecto y directora de la Escuela de Nutrición y Dietética de UBO, indica que la dieta de los chilenos difícilmente se puede considerar una alimentación saludable. De acuerdo con encuestas nacionales existe un bajo consumo de frutas y verduras, lo que se refleja en que solo el 15% de los chilenos consume 5 o más porciones durante el día, que es lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud. Esto conlleva, además, un impacto en la ingesta de nutrientes como fibra dietética, vitaminas C, A y antioxidantes.

Pescados, legumbres y lácteos también han sufrido una baja en su consumo, mientras que alimentos procesados como snacks salados, golosinas, chocolates, galletas, bebidas y jugos azucarados han ido en aumento, junto con comida chatarra como hamburguesas, pizzas, completos y sopaipillas, entre otros que se caracterizan por un alto contenido de calorías, sodio, grasas y azúcares.

Los prototipos creados están pensados en las carencias nutricionales que hoy día existen en la población beneficiada por la Fundación Banco de Alimentos Lo Valledor, por lo que se priorizará nutrientes como vitamina A, vitamina C y fibra dietética. Estos nutrientes tienen efectos como antioxidantes, así como un mejor control metabólico de la glicemia y colesterol en la sangre”, acota Rodríguez.

El proyecto es innovador en Chile, ya que conjuga varias aristas que permiten la aplicación del concepto de Economía Circular, logrando que se aprovechan alimentos en buen estado, se evite la contaminación y se genere un impacto positivo en la población. Jean Paul Veas, director ejecutivo de CeTA, explica que la implementación de esta tecnología alimentaria resulta clave en dos dimensiones. Por una parte, colaborar con la solución de una problemática social incrementada en un entorno de pandemia y, por otra, seguir avanzando en el desafío de incorporar la variable innovación en los grandes desafíos país.

Con este proyecto no solo estamos dando una solución real a las toneladas de residuos orgánicos que van a parar a un vertedero, muchos de los cuales están en perfecto estado, sino que también estamos generando una alternativa al acceso de alimentos con un alto aporte nutricional. De nada sirve que invirtamos en nuevas tecnologías si estas no son utilizadas para generar un cambio positivo en Chile”, detalló Veas.

Si bien el proyecto entre UBO y CeTA es una propuesta efectiva para aprovechar alimentos que serían desperdiciados, no es la única iniciativa en curso del Mercado Lo Valledor para reducir el impacto medioambiental por la generación de residuos orgánicos. Es así como desde el centro de abastecimiento destinan más de tres mil toneladas anuales al compostaje y a la alimentación de animales.

Fac. de Ciencias Agronómicas U.Chile y CeTA firman convenios de cooperación

Los acuerdos buscan acrecentar la cooperación científica y técnica entre ambas entidades, en miras a la transformación de materias primas, agregación de valor a los productos agropecuarios, en vías de convertir a Chile en potencia alimentaria a nivel mundial.

En presencia de autoridades de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile y CeTA, se realizó la firma del acuerdo de cooperación entre ambas instituciones. El acto tuvo lugar en la Sala  Prof. Fusa Sudzuki de dicha unidad académica.  En la ceremonia de firma de convenio estuvieron presentes, además de las máximas autoridades de ambas instituciones, el Prof. Juan Aguirre, Coordinador Grupo Extrusión; el Prof. Jurij Wacyk, SubCoordinador Grupo Extrusión; el Sr. Jean Paul Veas, Director Ejecutivo CeTA; y el Sr. Nicolás Swiderski, Gerente General Clextral Chile.

En la oportunidad, se firmó el Convenio de Cooperación y Modelo de Negocio entre la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, Clextralgroup S.A. y Centro Tecnológico en Innovación para la Industria. Así como se procedió a la firma del Convenio de Cooperación institucional entre esta Facultad, CeTA y el Centro Tecnológico en Innovación para la Industria.

Los acuerdos tienen por objetivo unir esfuerzos para acrecentar la cooperación científica y técnica entre ambas entidades, en miras de fortalecer las redes de colaboración que favorezcan y faciliten la transformación de materias primas para un Chile que sea potencia agroalimentaria a nivel mundial.  Al respecto el Decano Roberto Neira destacó la importancia para la Universidad de chile y para la Facultad de Ciencias Agronómicas los convenios de trabajo colaborativo firmados, ya que permitirán a la Facultad un quehacer muy vinculados a áreas de desarrollo productivo del país.

En tanto, Jaime Bellolio, señaló que “me parece fundamental trabajar con la Facultad de Ciencias Agronómicas , ambas instituciones coinciden plenamente en apoyar a los pequeños emprendedores y pequeños productores que no tienen la capacidad  y la posibilidad solos de probar y hacer pilotaje de sus productos, siendo esta alternativa un herramienta clave para ello. Además el interés de poder incorporar a los académicos es muy relevante porque esto no funciona con las buenas intenciones, y aquí veo un espíritu de que las cosas se hagan bien”.

Durante la ceremonia, que fue dirigida por el Prof. Juan Aguire, expusieron el Prof. Jurij Wacyk, como representante del Grupo Extrusión; Jean Paul Veas, de CeTA; y Nicolás Swiderski, de Clextral Chile.

En su presentación el Prof. Jurij Wacyk dio a conocer el Grupo Extrusión de la Universidad de Chile, cuyo objetivo es la producción, conservación y procesamiento de alimentos de origen animal y vegetal que incorpora investigadores de los Departamentos Producción Agrícola, Agroindustria y Enología, y Producción Animal de la Facultad de Ciencias Agronómicas.

En tanto, Jean Paul Veas, director ejecutivo de CeTA, expuso sobre la conformación de una Red de Pilotaje para alimentos a nivel nacional, que permitirá agilizar la innovación en el sector.


Por último, Sr. Nicolás Swiderski de Clextral Chile, una empresa francesa fundada en 1956, expuso sobre el quehacer de esta compañía y sus alcances en Latinoamérica. Clextral es pionera en la fabricación de extrusoras de doble tornillo de rotación conjunta para las industrias de plásticos y químicos. Durante los últimos años, a medida que una producción industrial más responsable se ha convertido en una prioridad en todo el mundo, se han mantenido a la vanguardia de los procesos de fabricación responsable y sostenible y la I+D, estando presente en 13 países en los cinco continentes.


FAVET Y CETA FIRMAN CONVENIO DE COOPERACIÓN INSTITUCIONAL

El decano de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de La Universidad de Chile, profesor Mario Maino, y el representante del directorio de CeTA, Jaime Bellolio Rodríguez, firmaron un acuerdo de cooperación institucional.

Si bien la Casa de Bello es una de las instituciones integrantes del Centro Tecnológico de Innovación Alimentaria (CeTA), el convenio permite profundizar la colaboración con esta Facultad en particular, dado el trabajo de I+D que realiza en el ámbito de los alimentos.

En presencia de autoridades de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias (Favet) y del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA), se realizó la firma del acuerdo de cooperación entre ambas instituciones. El acto tuvo lugar en el Campus Sur de la Universidad de Chile.

El acuerdo tiene por objetivo unir esfuerzos con miras a acrecentar la cooperación científica y técnica entre ambas entidades. La colaboración se materializará mediante prácticas profesionales, tesis de pregrado y postgrado, disposición de instalaciones y equipos para eventuales clases y/o experimentaciones.

Otras acciones contempladas son la promoción del desarrollo de capacidades a través de la organización conjunta de talleres, seminarios, jornadas técnicas, etc., y la generación de redes de colaboración e intercambio entre especialistas.

Sobre el acuerdo, el decano de la Favet, Mario Maino, señaló que “para nosotros es un gran paso y nos llena de alegría la firma de este convenio, porque estamos encaminados en estrechar lazos con la industria y poder realizar una labor que también sea relevante para el desarrollo de la economía nacional. Si bien ya existe un convenio con la Universidad de Chile, nosotros queríamos hacer explícita nuestra voluntad de colaboración con CeTA, un Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, una de las áreas de mucho interés para nuestro quehacer como Facultad”.

En tanto, Jean Paul Veas, director ejecutivo de CeTA, destacó “el aporte de las líneas de investigación en seguridad e inocuidad alimentaria que está desarrollando esta Facultad, con importantes avances en certificaciones orgánicas, encapsulación de alimentos y desarrollo de prebióticos, proyectos que -a su vez- pueden beneficiarse del equipamiento disponible en CeTA”. Veas explicó que los académicos tienen la libertad para elegir dónde desarrollar sus proyectos, “por lo que es importante darles a conocer la oferta de servicios con que cuenta el CeTA para pilotaje y prototipaje de productos para la alimentación humana”.

Como una muestra de los proyectos en que puede concretarse esta colaboración, la Dra. Carolina Valenzuela expuso sobre “Uso de las tecnologías de encapsulación y películas comestibles para los alimentos del futuro”.

CETA: PIONERA PLANTA DE ALIMENTOS SALUDABLES OFICIALIZÓ SU CONSTRUCCIÓN EN PARQUE LAGUNA CARÉN

El Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA) busca desarrollar nuevos ingredientes saludables, alimentos procesados y empaques, en un trabajo colaborativo, multidisciplinario e interinstitucional que reúne a la Universidad de Chile, la Pontificia Universidad Católica, la Universidad de Talca y la Universidad de La Frontera, junto a la Fundación Fraunhofer Chile Research y la Fundación Chile, contando además con financiamiento Corfo.

 Con una edificación de 17 mil metros, se emplazará en los terrenos de la Casa de Bello.

En la Casa Central de la Universidad de Chile se oficializó la firma del comodato mediante el cual la casa de estudios cedió el terreno por 50 años –ubicado en el Parque Académico Laguna Carén- para el funcionamiento de la planta de pilotaje, prototipaje y embalaje más moderna de Sudamérica que administrará el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTa).

En la ceremonia de firma del contrato, estuvieron presentes el Rector de la Universidad de Chile, Ennio Vivaldi, y el presidente del Directorio de CeTa, Andrés Barros, entre autoridades académicas y ejectivos de esta iniciativa tecnológica.

Este acuerdo, forma parte del Parque Tecnológico Laguna Carén, liderado por la Casa de Bello, que contempla edificios dirigidos a la investigación, docencia y extensión, espacios públicos, centro de convenciones, un club de campo e iniciativas de reforestación y la protección del ecosistema, en las que participan diversas universidades e instituciones públicas y privadas del país.

El Centro Tecnológico CeTa, será el primero en entrar en funcionamiento durante 2020 en dicho lugar,y tendrá un terreno de 17 mil metros cuadrados en el que funcionará la planta de mil metros cuadrados construídos. En ella, dispondrá de instalaciones para preservar la funcionalidad de los ingredientes, áreas de pre-tratamiento de las materias primas, extracción convencional y presurizada, envasado de extractos, además de zonas de almacenaje en frío, logística y oficinas centrales.

El Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria –apoyado y financiado por Corfo, a través del Programa de Fortalecimiento de Capacidades Tecnológicas para Alimentos es una de las 20 iniciativas estratégicas contempladas por el programa “Transforma Alimentos”, una red de colaboración entre diversos actores privados, públicos y de la comunidad científica, que pretende posicionar a Chile dentro de los países líderes en la producción de alimentos saludables para el mundo.

“La concreción de este proyecto representa el compromiso de la Universidad de Chile con que el conocimiento generado en su quehacer, bajo la premisa de la transdiciplinariedad, contribuya a abordar y resolver problemas complejos que enfrenta nuestra sociedad, como es en este caso, la alimentación y salud de todos quienes habitan nuestro territorio. A esto se suma otro elemento fundamental para alcanzar este cometido, que es la articulación entre las universidades, el Estado y el sector productivo. Sólo con el trabajo colaborativo las instituciones podrán responder de manera oportuna y.orgánica a los nuevos escenarios y desafíos país, repercutiendo e impactando en la calidad de vida de todas y todos” dijo el Rector Vivaldi.

El presidente del Directorio de CeTa, Andrés Barros, valoró la oficialización de este acuerdo y agregó que “la firma de este comodato sella el compromiso de la investigación aplicada con el sector productivo, para que el pilotaje y prototipaje a través de CeTA sea un puente acelerador para permitir que iniciativas de I+D+i ahorren tiempo en su escalamiento empresarial y comercial. Este centro estará abierto a universidades, grandes, medianas y pequeñas empresas, y emprendedores, promoviendo el desarrollo de una industria con mayor innovación y con un especial énfasis regional que enriquezca el trabajo colaborativo a través de una red nacional de instituciones del tipo al servicio del país”.