Mushmore, innovación alimentaria con hongos adaptágenos chilenos desarrollada en CeTA

El slogan del Café Mushmore, producto estrella de la marca, es elocuente. “Mushmore than café” explica inmediatamente su objetivo: que productos alimentarios cotidianos, de alto consumo, como el café de grano, sean mucho más de lo que ya representan para sus consumidores y les aporten un valor agregado traído desde el mundo fungi. Pero incluir hongos adaptógenos en alimentos no es una tarea sencilla, por lo que Mushmore recurrió a Corfo y está trabajando hace varios meses en el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA) de la región Metropolitana para lograr la fórmula perfecta para su café de especialidad, que es mucho más que un café.

En medio de la pandemia, Sebastián Undurraga, socio fundador de Mushmore, tuvo una conversación con un amigo que luego daría origen a Mushmore. Éste, dedicado a la apicultura en el sur de Chile, le contó cómo había salvado a sus abejas de la mortandad mediante la elaboración de un jarabe natural en base a azúcar y hongos Turkey Tail (Cola de pavo), variedad que crece de manera silvestre en esas latitudes del país. El uso de hongos adaptógenos para salvar a la colmena, evitando recurrir a químicos que habrían contaminado la miel durante al menos 1 año, abrió la puerta a un nuevo proyecto de productos alimentarios que transportaran esta “medicina”.

“Como estábamos en pandemia, nos juntamos en cuanto pudimos en Providencia a tomarnos un café con la idea de hacer algo juntos. Me dice ‘¡oye, pero funcionan! ¡hagamos algo con hongos! Está muy de moda en el resto del mundo y en Chile no ha entrado todavía’. Y ahí dijimos ¿Y si lo mezclamos con café? Porque estábamos en una cafetería y todo el mundo estaba tomando café. Nos dimos cuenta de que teníamos que incluirlo en un vehículo que lo trasladara. Que este beneficio, esta medicina que funcionó en las abejas, podíamos llevarla al resto de la sociedad. Y así partimos la investigación”, comenta Sebastián Undurraga, socio fundador de Mushmore.

El siguiente paso era investigar, desarrollar y validar el producto en sí, descubrir cómo vehiculizar efectivamente los hongos adaptógenos de la manera más eficiente. Para ello, Undurraga buscó la asesoría de Corfo, desde donde fue derivado al Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, CeTA, donde encontraron la infraestructura, la capacidad técnica y profesional multidisciplinaria que les permitió revestir con hongos adaptógenos los granos del café colombiano de excelencia con el que trabaja Mushmore.

“Con CeTA y el apoyo de Corfo, estamos desarrollando un café de grano entero recubierto con hongo adaptógeno. Nosotros trabajamos con materias primas de alta calidad, nuestro café es un producto premium, de especialidad de origen colombiano, con un muy buen tueste, muy bien equilibrado. En el proceso de incluir hongos, nos dimos cuenta que estábamos dejando de lado algo que era súper importante para paladares exigentes, para restaurantes, hoteles o cafeterías: el grano entero.  Como hay muchas propiedades que se pierden una vez que se muele el café, presentamos el proyecto para desarrollar un café de grano entero recubierto con hongos adaptógeno chilenos y eso es lo que estamos desarrollando con CeTA, con muy buenos resultados, ya que pudimos hacerlo con extracto y con hongos deshidratados y ambas opciones son un hit”, nos cuenta Sebastián.

A partir de septiembre de 2023, Mushmore comenzó a trabajar en las dependencias de CeTA en Parque Laguna Carén, donde con el apoyo de los profesionales expertos del Centro de Innovación y en un arduo trabajo en el Kitchen Lab del Centro, pudieron desarrollar más de 25 pruebas que en la actualidad se encuentran a la espera de los resultados de evaluaciones de un panel sensorial conformado por especialistas y baristas.

Sebastián destaca la positiva colaboración y experiencia trabajando con CeTA y Corfo: “es 10 de 10. Muy buena disposición, muy buena infraestructura, muy buenos recursos y con ganas siempre, dando facilidades en todo sentido, desde las reuniones, la entrega de los estudios, la cantidad de pruebas… Yo te diría que se hicieron más de 25 pruebas hasta que logramos llegar a donde estamos hoy. Estamos felices. Yo a CeTA siempre lo recomiendo a otras personas, por lo mismo. Lo comento en redes sociales, porque estoy muy agradecido de CeTA y de Corfo. Creo que ambas son plataformas, equipos y estructuras que funcionan súper bien, con grandes profesionales a cargo”.

Pero Mushmore, es mucho más que café y si bien aspiran a que hoteles, cafeterías y restaurantes innovadores se atrevan a integrar a su café de especialidad en su oferta al público, también están mirando más allá, planificando cómo llevar los beneficios de los hongos adaptógenos a otros productos alimentarios de consumo masivo o a mercados específicos.

“Buscamos ahora poder incluirnos en las cafeterías, los hoteles y restaurantes, que se atrevan a conocer el producto nacional; a consumir hongo; a derribar el tabú y que descubran todos los beneficios y las propiedades que trae consumirlos y sobre todo en vehículos masivos de alta calidad (…) Queremos trasladar estos beneficios que sintieron las abejas a las personas. Nosotros somos como una especie de eslabón dentro de esta cadena para poder llevar los hongos medicinales a la mayor cantidad de personas. Siempre estamos pensando en un vehículo que lo haga más fácil y atractivo. Tenemos en mente otros vehículos masivos para trasladar y transportar hongos, porque Mushmore es mucho más. Mushmore than café, pero también puede ser Mushmore than water, Mushmore than chocolate, Mushmore than lo que queramos, esa es la filosofía”, cierra Sebastián Undurraga.