Innovación alimentaria permitirá la creación de sopas y compotas a partir de residuos vegetales del Mercado Lo Valledor

En este reconocido mercado cada año se generan miles de toneladas de frutas y verduras que terminan en la basura. Su recuperación, y la posterior aplicación de tecnologías, permitirá que miles de personas en situación de vulnerabilidad puedan acceder a alimentos con un alto porcentaje nutricional.

El Mercado Lo Valledor es una de las principales fuentes de abastecimiento de restaurantes, casinos y emprendedores, para obtener los insumos que necesitan a la hora de elaborar sus platos, o bien para redistribuir frutas y verduras en ferias y a través de delivery. Diariamente, en el lugar se generan enormes cantidades de desperdicio orgánico, tales como hojas, tallos y otros vegetales que terminan en la basura, lo que equivale a miles de toneladas de residuos al año.

Con el fin de solucionar la contaminación, recuperar alimentos que mantienen sus propiedades nutricionales y permitir el acceso a una alimentación saludable a personas en situación de vulnerabilidad, la Universidad Bernardo O’Higgins (UBO) y el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA), unieron sus esfuerzos para desarrollar una sopa de verduras y una compota de frutas, a partir de alimentos en buen estado descartados en el mercado y recuperados por la Fundación Banco de Alimentos Lo Valledor.

La cooperación entre las entidades contempla el desarrollo de dos prototipos de alimentos a base de los excedentes de frutas y hortalizas del Mercado Lo Valledor. El primero de ellos consiste en crear una sopa, elaborada a partir de hojas y tallos de betarraga y apio, brócoli y tomate, vegetales que contienen un alto aporte de fibra, potasio, vitaminas A y C, hierro, folatos y calcio, además de antioxidantes como licopeno y betacarotenos.

El segundo prototipo, consiste en una compota hecha a base de frutas no comercializadas que serán higienizadas y cocidas, como ciruelas, peras y plátanos, que aportan macronutrientes como calcio, Vitamina A y C, potasio y magnesio.

La creación de estos prototipos tiene como meta valorizar un total de cinco mil toneladas de excedentes alimentarios del Mercado Lo Valledor, lo que se traduce en unos 25 millones de raciones de alimentos que serían entregados, de forma gratuita, a los beneficiarios de la Fundación Banco de Alimentos de Lo Valledor. Desde el año 2019 esta entidad recupera toneladas de alimentos para evitar su desperdicio y redistribuirlos a organizaciones que ayudan a adultos de la tercera edad, a familias de escasos recursos, personas discapacitadas, así como niños y adolescentes en situación de vulnerabilidad o riesgo social.

Se estima que una ración de sopa o compota pueda aportar entre el 20% y 30% de los requerimientos nutricionales diarios de minerales y vitaminas para un adulto. De esta forma, el proyecto mejorará la calidad de alimentación que reciben cientos de personas en situación de vulnerabilidad apoyados por el Banco de Alimentos. El proyecto tiene una duración de doce meses, por lo que hacia fines de este año ya se podría contar con las primeras aproximaciones a los prototipos propuestos.

Ximena Rodríguez, directora del proyecto y directora de la Escuela de Nutrición y Dietética de UBO, indica que la dieta de los chilenos difícilmente se puede considerar una alimentación saludable. De acuerdo con encuestas nacionales existe un bajo consumo de frutas y verduras, lo que se refleja en que solo el 15% de los chilenos consume 5 o más porciones durante el día, que es lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud. Esto conlleva, además, un impacto en la ingesta de nutrientes como fibra dietética, vitaminas C, A y antioxidantes.

Pescados, legumbres y lácteos también han sufrido una baja en su consumo, mientras que alimentos procesados como snacks salados, golosinas, chocolates, galletas, bebidas y jugos azucarados han ido en aumento, junto con comida chatarra como hamburguesas, pizzas, completos y sopaipillas, entre otros que se caracterizan por un alto contenido de calorías, sodio, grasas y azúcares.

Los prototipos creados están pensados en las carencias nutricionales que hoy día existen en la población beneficiada por la Fundación Banco de Alimentos Lo Valledor, por lo que se priorizará nutrientes como vitamina A, vitamina C y fibra dietética. Estos nutrientes tienen efectos como antioxidantes, así como un mejor control metabólico de la glicemia y colesterol en la sangre”, acota Rodríguez.

El proyecto es innovador en Chile, ya que conjuga varias aristas que permiten la aplicación del concepto de Economía Circular, logrando que se aprovechan alimentos en buen estado, se evite la contaminación y se genere un impacto positivo en la población. Jean Paul Veas, director ejecutivo de CeTA, explica que la implementación de esta tecnología alimentaria resulta clave en dos dimensiones. Por una parte, colaborar con la solución de una problemática social incrementada en un entorno de pandemia y, por otra, seguir avanzando en el desafío de incorporar la variable innovación en los grandes desafíos país.

Con este proyecto no solo estamos dando una solución real a las toneladas de residuos orgánicos que van a parar a un vertedero, muchos de los cuales están en perfecto estado, sino que también estamos generando una alternativa al acceso de alimentos con un alto aporte nutricional. De nada sirve que invirtamos en nuevas tecnologías si estas no son utilizadas para generar un cambio positivo en Chile”, detalló Veas.

Si bien el proyecto entre UBO y CeTA es una propuesta efectiva para aprovechar alimentos que serían desperdiciados, no es la única iniciativa en curso del Mercado Lo Valledor para reducir el impacto medioambiental por la generación de residuos orgánicos. Es así como desde el centro de abastecimiento destinan más de tres mil toneladas anuales al compostaje y a la alimentación de animales.

Seminario regional reunió a referentes de la industria alimentaria

Con el fin de congregar a emprendedores y profesionales de la industria de la alimentación de Coquimbo, el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA), apoyado por Corfo, junto a la Corporación Regional de Desarrollo Productivo (CRDP) organizaron el seminario “Desarrollo de Productos e Innovación: un desafío constante”, actividad que contó con la participación de destacados expositores del ámbito. El doctor Franco Pedreschi, profesor titular del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Pontifica Universidad Católica de Chile, abordó el “Rol de la química y microestructura en el diseño de alimentos y nutrición”. En su exposición destacó cómo los alimentos del futuro serán diseñados no solo a partir de sus propiedades sensoriales y nutricionales, sino también con el objetivo de proporcionar funcionalidades específicas dentro del cuerpo, más allá de la mera nutrición.

Lorena Pacheco, jefa del Centro de Innovación Zona Norte CeTA, detalló las principales dudas que surgen entre emprendedores y empresarios a la hora desarrollar alimentos, y todo lo que implica la innovación en esta área, haciendo hincapié en el potencial que tiene la entrada en operaciones del centro inaugurado en enero en la Región de Coquimbo.

Finalmente, Rubén Godoy, director y gestor de Desarrollo de Empresas Asociativas Campesinas, se refirió a la experiencia de la Cooperativa Agrofrutícola Chillepín y Cooperativa Campesina Apícola Choapa y de la importancia de la innovación en los modelos de negocios, en los productos y en los procesos productivos.

Por su parte, Jean Paul Veas, Director Ejecutivo del CeTA, indicó que el Centro de Innovación Zona Norte permite que “hoy Coquimbo cuente con un recinto de un valor estratégico importante, porque se está aterrizando todo el potencial I+D+i a las necesidades concretas de los emprendedores del rubro alimentario, que pueden elevar al máximo las posibilidades de sus productos y contribuir a la reactivación de la zona”.

En tanto, el director regional de Corfo, Gregorio Rodríguez, destacó la agregación de valor como motor de diversificación de la economía regional: “a través de CeTA se entregará a las pequeñas y medianas empresas la oportunidad de prototipar, investigar, avanzar y desarrollar nuevos productos alimentarios de la mano de la innovación”. Además, enfatizó en la importancia de la transferencia de conocimientos y experiencias exitosas, apuntando a la amplia gama de sectores productivos existentes en la región, dentro de ellos todos los productos del mar relacionados a la pesca, acuicultura, el mundo caprino, la agricultura y la agroindustria.

Finalmente, Manuel Schneider, gerente de la CRDP, indicó que “como Corporación una de nuestras líneas de trabajo es la difusión, para lo cual constantemente realizamos actividades de capacitación para distintos actores públicos, privados y del sector científico-académico. Queremos que se den a conocer propuestas y soluciones necesarias para el desarrollo y posicionamiento de la industria alimentaria regional y creemos que con este tipo de acciones aumentamos las habilidades técnicas de las empresas de nuestras tres provincias”.

La actividad, llevada a cabo de forma online, contó también con la presencia de Jean Paul Veas, Director Ejecutivo del CeTA; Claudio Daud, jefe de la División de Fomento e Industrias del Gobierno Regional de Coquimbo, y Gregorio Rodríguez, Director Regional de Corfo. Por su parte, Viviana Arias, ejecutiva del Eje Alimentario de la CRDP, fue la encargada de moderar el seminario.

Inversión en I+D: la clave del éxito en la reinvención de la industria alimenticia

La investigación, la innovación, el desarrollo de la ciencia y la tecnología, son desafíos que Chile se ha impuesto para convertirse en un referente regional, una vía para alcanzar el tan esquivo desarrollo. Lo cierto es que más allá de las cifras, se trata de un proceso que no sólo favorecerá la economía y el progreso del país, sino que también impactará en la calidad de vida de millones de chilenos.

Para continuar avanzando en esa dirección, desde el año 2008 existe la Ley Investigación y Desarrollo (I+D), cuyo fin es incentivar que empresas incursionen en estas áreas con la garantía de contar con una importante rebaja en sus impuestos. La norma estipula que hasta un 35% del monto invertido en I+D puede ser utilizado como crédito tributario contra el Impuesto de Primera Categoría.

Pablo Terrazas, Vicepresidente Ejecutivo de Corfo, explica que este cuerpo legal ha sido un aporte para potenciar un entorno innovador en el ámbito productivo, facilitando la incorporación de recintos especializados. “Los centros de I+D, que fueron creados bajo el alero de esta ley, han sido un aporte fundamental para acercar la innovación a los distintos sectores empresariales. Es el caso de la industria de los alimentos, donde destacan los establecimientos de CeTA, que se han consolidado como un gran aporte en las macrozonas donde están instalados, permitiendo a nuestros emprendedores y empresas, avanzar y desarrollarse de la mano de la innovación, creando nuevos productos y mejorando su productividad. Estamos muy contentos en Corfo porque el año pasado alcanzamos un récord histórico tanto en la cantidad de empresas como en la cantidad de proyectos y montos certificados con la Ley I+D, lo que indica que hay un interés cada vez más alto en innovar y generar más valor agregado”.

Entre los referentes en el desarrollo de investigación está el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA), una corporación público-privada que busca impulsar esta industria como un pilar del desarrollo económico del país, lo que, entre otras iniciativas, se ha concretado con la implementación de tres Centros de Innovación en zonas estratégicas de Chile. A través de estas instalaciones se busca potenciar la valorización de productos de emprendedores y pymes del rubro alimenticio, aprovechando al máximo materias primas locales, incorporando I+D a los procesos.

María José Bustos, subgerente de Negocios de CeTA, destaca que en su experiencia esta ley se ha constituido en un elemento muy relevante para potenciar la innovación y generar condiciones más adecuadas para dar el salto tecnológico que Chile precisa. Incluso considera que la norma local es más robusta que la de otros países que en la actualidad integran la OCDE. “Es una muy buena ley, a la que le queda mucho espacio para ser aprovechada ya que en la actualidad hay desconocimiento por parte de las empresas que no la han incorporado a su gestión, desaprovechándola. Hay una tarea pendiente por realizar que es fortalecer la difusión para que las empresas, las grandes y las Pymes, entiendan sus posibilidades. A veces piensan que es difícil optar a la ley y la verdad no es así”, puntualiza la ejecutiva.

En este sentido, el desconocimiento provoca que empresas que realizan actividades de I+D no sean conscientes de las oportunidades que pierden, ya que ignoran el alcance de la legislación. En la actualidad, más de 800 empresas gozan de este incentivo tributario y se estima que el número podría ser considerablemente mayor si las empresas estuvieran adecuadamente capacitadas en su uso.

“Lo que busca la ley es que los privados tengan condiciones favorables para generar más investigación. Entonces la empresa tiene que demostrar que está haciendo un desarrollo de I+D, es decir, con complejidad técnica, con incertidumbre tecnológica y, en la medida que lo compruebe, la compañía podrá optar a la rebaja de este 35%. En otras palabras, si una empresa logra demostrar que tiene un proyecto de I+D y tiene un gasto total de 100 millones, entre recursos humanos, entre gastos de operación, subcontratos, inversiones en activos fijos, entre otros, va a poder rebajar 35 millones en sus impuestos”, explica la ejecutiva.

Respecto a la importancia de que el país cuente con una mayor cantidad de centros I+D, María José Bustos detalla que el rol más importante en el ámbito alimenticio es complementar las capacidades de las empresas. Así es posible generar desarrollo con valor agregado, con innovación y con componentes I+D, factores que son altamente apreciados en la industria alimentaria para abastecer el mercado nacional e internacional.
“Si tú quieres ser una empresa innovadora, diferenciarte y generar entradas, hay que destinar los recursos a generar valor en ese sentido, y esto se logra a través de la investigación, de la innovación y del desarrollo. Básicamente es la base para que las empresas se motiven, el poder diferenciarse y el sofisticar sus productos”, aconseja la subgerente de Negocios de CeTA.

En el caso de CeTA, Bustos explica que cuentan con todo el equipamiento para entregar servicios de prototipaje, pilotaje y escalamiento, llevando a la práctica todo el desarrollo que una empresa pueda estar trabajando en una escala más bien teórica. “Se puede alcanzar un nivel semiindustrial de pilotaje con nosotros y eso corresponde justo a la etapa antes de que empiece la actividad comercial de un producto. La Ley I+D tiene precisamente esa estructura, cubriendo todo el desarrollo de un nuevo producto, un nuevo proceso o una mejora sustancial, pero antes de que empiece su etapa comercial”, destaca.

De esta forma, pequeñas y medianas empresas que no siempre cuentan con los instrumentos para realizar la investigación necesaria pueden encontrar en CeTA estos servicios y optar a los beneficios que ofrece la Ley I+D. Además, aparte de la experiencia con la que ya cuenta esta corporación, CeTA tiene como socios estratégicos a prestigiosas casas de estudio, como la Universidad de Chile, la Pontificia Universidad Católica, la Universidad de Talca y la Universidad de La Frontera, además de la Fundación Chile y la Fundación Fraunhofer. Junto a ellos, en abril próximo inaugurará la tercera planta de CeTA, ubicada en Laguna Carén, la que contará con tecnología de vanguardia justamente en el área de pilotaje y prototipaje para la industria de alimentos, sumándose al Centro Zona Norte y Centro Zona Sur que ya operan en regiones.

DESTACADA PARTICIPACIÓN DE CETA EN SEMINARIO INTERNACIONAL TECFOOD.

Con la participación de más de 250 personas se realizó el seminario internacional TECFood, encuentro que aborda temáticas y tendencias alimentarias, tecnologías y packaging, que organiza cada año la revista especializada InduAlimentos. Este año, el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, CeTA, participó en conjunto con IFAN y el programa estratégico Transforma Alimentos.

IFAN es un programa público – privado, que surge de la alianza entre la industria de alimentos y la academia para desarrollar nuevos ingredientes funcionales y aditivos naturales en base a materias primas chilenas, mientras que Transforma Alimentos es uno de los nueve Programas Estratégicos de Especialización Inteligente, impulsados por Corfo en el marco de la Agenda de Productividad, Innovación y Crecimiento del Ministerio de Economía.

Como parte de la Red CeTA, estas tres instituciones participaron conjuntamente en TecFood 2018. “Para nuestro centro tecnológico, siempre es importante el trabajo colaborativo con otras iniciativas, sobre todo aquellas en que el centro de sus políticias es aportar al desarrollo de la industria alimentaria”, comenta Jean Paul Veas, Director Ejecutivo del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, CeTA. “TECFood se ha transformado en un polo de encuentro internacional donde confluye la academia, empresas y emprendedores que muestran el avance de la industria alimentaria con muestras de productos pilotos, nuevos envases, lo que para nuestra misión como centro de pilotaje y prototipaje es de vital importancia”, añadió.

CETA Y FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE ACUERDAN TRABAJO EN CONJUNTO PARA POTENCIAR LA INNOVACIÓN CIENTÍFICA EN ALIMENTOS SALUDABLES

Con el objetivo de incrementar la cooperación científica desde el mundo de la academia, ambas instituciones buscarán potenciar el conocimiento en pre y postgrado para generar espacios de innovación en alimentos saludables chilenos.

 El memorandum de acuerdo firmado entre el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria –CeTa- y la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile– es el inicio de una serie de actividades que se llevarán a cabo conjuntamente para potenciar la industria alimentaria desde el mundo académico y científico para fortalecer la industria alimentaria de nuestro país.

Este acuerdo es el primer paso en el interés de colaboración entre ambas instituciones de manera asociativa, para gestionar un buen uso de los recursos, compartiendo la información que resulte conveniente para aprovechar las sinergías entre ellas.

La misión de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, por un lado, es la generación, cultivo, integración y transmisión de la enseñanza de la química por sí misma y en estrecha vinculación con las Ciencias Farmacéuticas, la Bioquímica y las Ciencias Alimentarias. El principio fundamental de la Facultad es educar profesionales idóneos con una sólida formación científica, ética y con capacidad de gestión en las áreas de las Ciencias Farmacéuticas, Bioquímicas, Químicas y de los Alimentos.

CeTA, por su parte, es una organización orientada a proveer tecnologías y articular capacidades para mejorar la cadena de producción de alimentos, uniendo la academia con el sector empresarial, a través de la generación de I+D+I, por medio del prototipaje y el pilotaje.

El Decano de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, Juan Arturo Squella, dijo al respecto que “la alianza que nuestra Facultad firma con el CeTA es muy importante para nuestros actuales y futuros Ingenieros en Alimentos, quienes son y serán los protagonistas con su quehacer en sus diversos campos en el procesamiento, desarrollo de productos funcionales e inocuos, acorde a las nuevas tendencias de consumo”, concluyó.

Por su parte, para el Presidente del Directorio de CeTa, Andrés Barros, “esta alianza sella el compromiso de dos instituciones unidas por la importancia del desarrollo alimentario en nuestro país y el trabajo en conjunto entre ambas permitirá a los futuros profesionales del rubro, investigar y aportar desde la academia para el desarrollo de la industria, crear más productos de primera calidad y generar un impacto positivo en la sociedad”.

Las actividades que están suscritas en este acuerdo son prácticas profesionales, tesis de pregrado, tesis de postgrado, disposición de instalaciones y equipos para eventuales clases y/o experimentos, promoción del desarrollo de capacidades a través de la organización conjunta de talleres, seminarios, jornadas técnicas, de la inserción profesional y generación de redes de colaboración e intercambio entre especialistas; entre otras.

Estos acuerdos forman parte de la conformación de la Red CeTa, instancia mediante la cual el Centro Tecnológico está agrupando a diversas organizaciones de distintas regiones del país para crear una red de colaboración entre los diversos actores que están participando en la innovación alimentaria en el país.